Stierschwanz (ochsenschwanz)

Zutaten:

1½ kg Stierschwanz (Ochsenschwanz) , 2 Zwiebeln, 4 Karotten, 2 Selleriestücke, 1 Zweig Petersilie, ½ Glas Olivenöl, Salz, Pfeffer, ½ Liter Rotwein, 3 Gewürznelken, 1 Glas Bouillon.

Zubereitung:

Die Karotten, die Sellerie und die Petersilie schneiden und in einer Bratpfanne mit Olivenöl leicht anbraten. 

Dann den geschnittenen Stierschwanz hinzufügen, anbraten, salzen, pfeffern und den Rotwein hinzufügen. Zuletzt die Gewürznelken in einem Stoffsäckchen (damit sie sich später gut entfernen lassen) hinzugeben.

Auf niedrigem Feuer 3 Stunden kochen lassen, ab und zu umrühren und, falls nötig, ein wenig Bouillon hinzufügen.


Gefüllter lendenkopf

Zutaten:

1 mittelgroßer Lendenkopf, 5 oder 6 Knoblauchzehen, 1 Zweig Petersilie, Pfefferkörner (nach Belieben), 100 gr roher Schinken, 100 gr Speck, 2 hartgekochte Eier, 125 gr Leber, 1 Karotte, 5 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel Schmalz, 2 oder 3 grüne Paprika, 1 Zwiebel, ¼ kg Tomaten, 1 Gläschen Cognac, 1 Lorbeerblatt, Salz.

Zubereitung:

Den Lendenkopf gut säubern und würzen. 

Den Knoblauch, die Petersilie, den rohen Schinken, den Speck, die hartgekochten Eier und die Karotten fein schneiden, die Leber in Streifen schneiden und einige Pfefferkörner beigeben.

In den Lendenkopf einige Öffnungen schneiden und diese mit den zubereiteten Zutaten füllen. Die Öffnungen mit Faden zunähen und das Fleisch in einer Bratpfanne mit Olivenöl braten. Sobald das Fleisch goldbraun ist, vom Feuer nehmen.

In einer tiefen Bratpfanne die Paprika, den Knoblauch, die Petersilie, die Zwiebel, die Tomaten (fein geschnitten) und das Lorbeerblatt im Schmalz anbraten.

Sobald die Zutaten angeschmort sind, etwas Cognac, Wasser, dann den Schweinebraten hinzufügen und ca. 35 Minuten kochen. Kalt als Filet oder heiß mit der gewonnen Sauce servieren.


Ziege "al aroma rondeño"

Zutaten:

Ca. 2½ kg Ziegenfleisch, 300 gr Knoblauch, 500 gr Kastanien, 1/3 Liter Olivenöl, ½ Liter Weißwein, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Zuerst das Ziegenfleisch reinigen und in Stücke von ca. 200 gr schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Öl in den vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch das Fleisch mit dem Bratensaft begießen.

Sobald das Fleisch goldbraun ist, die geschnittenen Knoblauchzehen, den Wein, die zerdrückten Kastanien und das Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. 

In eigener Sauce servieren.


Lammeintopf "al refugio"

Zutaten:

1 kg junges Lamm, 200 gr frische Zwiebeln, 200 gr Mandeln, 100 gr Pinienkerne, 4 Knoblauchzehen, 1 Zitrone (Saft), 1 Glas Weißwein, 4 Scheiben dunkles Brot, 1 Tasse Mehl, ¼ Liter Olivenöl, Pfeffer nach Belieben, 1 Lorbeerblatt, Thymian.

Zubereitung:

In einer Bratpfanne mit Olivenöl die Mandeln, das Brot und den Knoblauch anbraten. Sobald der Knoblauch goldbraun ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und den Inhalt in einem Mörser zerstoßen.

Das Lamm in Stücke schneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Lamm mit Mehl panieren und etwas anbraten.

Zum Schluss das Lamm mit der bereits angefertigten Mixtur in eine Kasserolle geben. Thymian, die Pinienkerne, Weißwein und Bouillon oder Wasser hinzugeben. Ca. 35 Minuten kochen lassen.


Fleisch "al tomillo" (thymian)

Zutaten:

10 Esslöffel Olivenöl, 1 kg Schweine- oder Rinderfiletstücke, 1 kg Tomaten, Salz, Pfeffer, ca. 100 gr Thymian.

Zubereitung:

Das Öl in eine Kasserolle geben und mit einer Schicht geschnittener Tomaten auslegen. Auf die Tomaten eine weitere Schicht, bestehend aus den gepfefferten und gesalzenen Filets, legen, dann wieder eine Schicht Tomaten usw., bis alle Zutaten verbraucht sind.

Zuletzt ein Glas Wasser und den Thymian (in einem Stoffsäckchen) hinzugeben.

Die Kasserolle aufs Feuer stellen und kochen, bis das Fleisch zart ist.


Knoblauch-kaninchen

Zutaten:

6 Esslöffel Olivenöl, 1 mittelgroßes Kaninchen, 5 Knoblauchzehen, 1 Zweig Petersilie, 1 Gläschen Cognac, Salz.

Zubereitung:

Das Kaninchen in Stücke schneiden, würzen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Sobald das Fleisch halb durchgegart ist, den geschnittenen Knoblauch und die gehackte Petersilie hinzugeben und fertig braten. Am Schluss den Cognac in die Pfanne geben und einige Minuten kochen lassen. (kein Wasser hinzugeben).


Kaninchen mit champignons "a la serrana"

Zutaten:

1 Kaninchen, 500 gr Champignons, ¼ Liter Olivenöl, 100 gr Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ¼ Liter trockener Weißwein, 2 Lorbeerblätter, Oregano, Thymian, Pfeffer, Mehl, Salz, Bouillon.

Zubereitung:

Das Kaninchen mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen, dann in Mehl panieren und in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Das Kaninchen vom Herd nehmen, sobald es goldbraun ist. Die Pilze, den geschnittenen Knoblauch und die geschnittene Zwiebel in die Pfanne geben, das Kaninchen hinzufügen und mit dem Weißwein flambieren. Zuletzt die Bouillon hinzugeben und ca. 50 Minuten kochen lassen. In der Kasserolle servieren.


Frittiertes kaninchen

Zutaten:

1 Kaninchen, 1 Glas Weißwein, 5 oder 6 Knoblauchzehen, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Zitronen, Salz, 6 Esslöffel Olivenöl, Mehl.

Zubereitung:

Für die Marinade ein Glas Weißwein, 5 oder 6 gehackte Knoblauchzehen, Thymian, Zitronensaft und Salz mischen.

Das Kaninchen in Stücke schneiden und für 3 Stunden in die Marinade legen.

Danach die Stücke mit Mehl panieren und in sehr heißem Olivenöl frittieren.


Gekochtes zicklein

Zutaten:

1 junge Ziege, 1 ganzer Knoblauch, 1 Scheibe Brot, ¼ Liter Olivenöl, Oregano, 1 kleiner Löffel Paprika, Essig, Pfeffer, Salz.

Zubereitung:

In einer tiefen Bratpfanne oder in einem Ton-Kochtopf 5 bis 6 Knoblauchzehen, die Innereien der Ziege und eine Scheibe Brot anbraten. Die Pfanne vom Feuer nehmen, sobald alles goldbraun ist. Alles aus der Pfanne nehmen und in dasselbe Öl das geschnittene Ziegenfleisch, Oregano, Paprika, Essig und Pfeffer geben. Mit Wasser auffüllen und kochen lassen, bis das Fleisch zart ist.

Zuletzt die Innereien, den Knoblauch und die Scheibe Brot zerstoßen, dem Fleisch hinzugeben und salzen.


Schweinepfoten

Zutaten:

1 kg Schweinepfoten, 1 ganzer Knoblauch, 1 Esslöffel weißer Schmalz, Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Schinkenknochen, Safran, Pfeffer, Eigelb vom 3 Eiern, 100 gr Mandeln.

Zubereitung:

Um die Schweinepfoten zu entsalzen, diese einen Tag zuvor in Wasser einlegen.

Die Schweinepfoten reinigen, in der Mitte der Länge nach teilen und zum ersten Mal kochen, das Kochwasser weggießen.

Die Schweinepfoten mit dem ganzen gerösteten Knoblauch, einem Esslöffel Schmalz, dem geschnittenen Knoblauch, der Petersilie, dem Lorbeerblatt und dem Knochen kochen.

In einem Mörser das Eigelb mit den geschälten, zerstoßenen Mandeln vermischen. Sobald die Schweinepfoten zart sind, das zubereitete Gemisch sowie Safran und Pfeffer nach Belieben hinzufügen.


Leber "a la rondeña"

Zutaten:

1 kg Schweineleber, 1 Zwiebel, 1 Glas Weißwein, ¼ kg frisches Schweinefett, 2 Esslöffel Schmalz, ¼ kg Tomaten, 100 gr Pinienkerne, 100 gr Mandeln, 2 oder 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Das Schweinefett und die Leber in Stücke schneiden. 

In einer Bratpfanne das Schmalz schmelzen, dann das Schweinefett hinzufügen und sobald es angebraten ist, die Leberstücke und die geschnittene Zwiebel in die Pfanne geben. Nach einigen Minuten die geschälten und geschnittenen Tomaten, ein Glas Weißwein, Salz und Pfeffer hinzufügen. Eine Stunde auf niedrigem Feuer kochen lassen.

Nach halber Kochzeit in einem Mörser die Pinienkerne, die Knoblauchzehen und die Mandeln zerstoßen und etwas Wasser hinzugeben. Dann diese Masse in die Pfanne geben und fertig kochen lassen.


Rebhuhn in sauce

Zutaten:

1 Rebhuhn, 1 Esslöffel Schmalz, 100 gr Schweinefett, 1 Scheibe Brot, 1 Zitrone, Pfeffer, Salz.

Zubereitung:

In einer Kasserolle das Schmalz, das geschnittene Schweinefett und das gesäuberte Rebhuhn anbraten, bis es goldbraun ist. Dann Wasser hinzugeben und kochen lassen.

Währenddessen ein angebratenes Stück Schweinefett, eine angebratene Scheibe Brot, Zitronensaft und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und vermischen. Das Gemisch nun in die Kasserolle mit dem Rebhuhn geben und solange kochen lassen, bis das Rebhuhn zart ist.


Hühnchen "a la cazuela"

Zutaten:

1 zerkleinertes Hühnchen, 3 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas Weißwein, Salz, 5 Esslöffel Olivenöl.

Zubereitung:

In einer Kasserolle mit Olivenöl die geschnittenen Zwiebeln anbraten.

Sobald die Zwiebelstücke goldbraun sind, das Hühnchen und das Lorbeerblatt, dann den Wein, etwas Wasser und Salz hinzufügen.

20 Minuten auf niedrigem Feuer kochen lassen.